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La pâtisserie et ses secrets

ENQC116852
Year:
2017
Language:
french
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1

La maison Zeidawi

Year:
2014
Language:
french
File:
EPUB, 1.68 MB
2

La Peine de naître ?

Year:
2016
Language:
french
File:
EPUB, 373 KB
		 			DIDIER GIROL





			LA

			PTISSERIE

			ET SES

			SECRETS





			GUIDE PRATIQUE





			© Les Éditions du Travailleur Futé, 2017



			LES ÉDITIONS DU TRAVAILLEUR FUTÉ

			846 rue de l’Escarboucle,

			Québec (Québec) , G2L 3A5, CANADA

			letravailleurfute.com



			Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

			Girol, Didier, 1954-

				[ABC des trucs du chef Didier]

				La pâtisserie et ses secrets

				2e édition.

				(Guide pratique ; 2)

				Publié antérieurement sous le titre : L’ABC des trucs du chef Didier. Outremont, Québec : Éditions Publistar, 2006.

				Comprend un index.

				ISBN 978-0-9951737-4-3



				1. Pâtisserie - Miscellanées. 2. Conseils pratiques, recettes, trucs, etc. I. Titre. II. Titre : ABC des trucs du chef Didier.



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			Éditeur : Simon Chrétien

			Design graphique : Simon Chrétien

			Photographe de Didier Girol : Julie Brandone

			Photographie page couverture : Adobe photo stock, Mythja



			Distribution numérique mondiale : demarque.com

			ISBN version imprimée : 978-0-9951737-4-3

			ISBN version ePub : 978-0-9951737-6-7

			ISBN version PDF : 978-0-9951737-5-0

			Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2017

			Dépôt légal – Bibliothèque et Archives Canada, 2017



			Tous droits réservés. Aucune section de cet ouvrage ne peut être reproduite, mémorisée dans un système central ou transmise de quelque façon que ce soit ou par quelque procédé électronique, mécanique, de photocopie, d’enregistrement ou autre sans la permission écrite de l’éditeur.





			PRÉFACE





			J’ai rencontré Didier il y a une vingtaine d’années à l’École hôtelière de la Capitale, alors que je donnais un cours de cuisine actualisée traitant des desserts sur assiette. Depuis, nous sommes toujours restés en contact, ce qui n’a rien d’étonnant, Didier étant un homme d’une exquise gentillesse, très agréable à fréquenter et brillant pédagogue. Pour quelqu; ’un comme moi, qui ai toujours été fasciné par la pâtisserie et qui ai pu développer cet intérêt lors de stages de pâtisserie l’école Le Nôtre de Paris, le plaisir d’échanger avec ce professeur d’exception et communicateur hors-pair qu’est Didier, était toujours l’occasion d’enrichir mes connaissances de ce métier complexe et passionnant.



			L’ami Girol a d’ailleurs donné la piqure du métier à Éric Lessard, qui deviendra mon chef pâtissier au Saint-Amour; ce dernier ne tarit pas d’éloges sur la qualité de l’enseignement qu’il a reçu auprès de Didier. Plus important encore : il a su transmettre à Éric le feu sacré et le goût du dépassement, une fierté pour notre restaurant!



			J’ai toujours considéré que les bases en cuisine (et surtout en pâtisserie) sont essentielles lorsqu’on veut comprendre, performer, évoluer, créer et réussir. Car la pâtisserie est un métier d’art, de plaisir, de gourmandise et de réconfort qui demande beaucoup de technique. Il faut aussi y mettre de la précision et prendre le temps de bien comprendre la matière avec laquelle on travaille. C’est pour cela que dans mes restaurants, les desserts occupent une place très importante, parce qu’ils permettent de finir le repas sur une note mémorable.



			Le livre de Didier est d’autant plus important qu’il va bien au-delà des simples recettes. C’est un génial abécédaire sucré qui donne l’eau à la bouche, mais surtout, qui nous outille en expliquant en termes clairs et simples les bases de la pâtisserie. De l’importance d’utiliser des abricots biologiques aux mille facettes des biscuits, en passant par le rôle de la poudre à pâte, les différents types de farine ou ce qu’est la crème fleurette, cet ouvrage répondra à tous vos questionnements. Il vous permettra aussi d’apprendre à maîtriser les techniques essentielles. Les mousses, pâtes à tarte, à chou ou à pizza, les caramels et les crèmes sucrées n’auront plus de secrets pour vous.



			Voilà, en 500 définitions, 230 trucs et astuces et 70 recettes de base, de quoi vous donner bien du plaisir à réaliser vos desserts en les réussissant parfaitement à tout coup.



			Bravo pour ce passionnant travail de moine, cher Didier, et pour. la passion avec laquelle tu sais si bien transmettre tes connaissances!



			Jean-Luc Boulay



			Biographie:

			Chef propriétaire des restaurants Le Saint Amour et Chez Boulay Bistro boréal. Il est l’un des juges de l’émission Les Chefs !, diffusée à Radio-Canada. Récipiendaire de nombreux prix et distinctions, il a entre autres, reçus en 2010, le Prix du Gouverneur général pour les arts de la table (première édition) à Ottawa, ainsi que la Médaille de Chevalier puis d’Officier du mérite agricole de France en 2016, Plus récemment, il fut intronisé « Maître cuisinier de France » par l’Association des Maîtres cuisiniers de France, Perpignan en 2012. Il a également reçu plusieurs prix décernés par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), dont chef de l’année au national en 2003.





			PRÉFACE





			Lorsque mon ami Didier Girol m’a annoncé qu’il écrivait un livre consacré à l’abécédaire de notre beau métier, je me suis revu sur les bancs de l’école qui accompagnait mon apprentissage.



			Je me souviens encore de ces termes techniques : Abaisse, tourer, estagnon, chiqueter, videler etc. Tous ces mots qui sont venus et revenus au quotidien pendant quarante années professionnelles.



			C’est avec une immense générosité que Didier enseigne et partage chaque jour ses connaissances et cet ouvrage témoigne de sa grande maîtrise.



			J’espère que de nombreux jeunes professionnels curieux et avides de connaissances iront puiser leur savoir dans cet ouvrage.



			Merci mon ami de t’adresser à nos jeunes et merci d’œuvrer à une société qui refuse de subir et qui œuvre à construire.



			Christian Faure, MOF



			Biographie

			Détenteur du titre suprême de Meilleur Ouvrier de France depuis 1997, il a aussi été honoré à de nombreuses reprises de plusieurs prix et distinctions dont Officier de l’Ordre national du Mérite agricole de France, Meilleur Chef Pâtissier du Monde par l’American Academy for Hospitality Sciences et Chef pâtissier de l’année 2017 par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec et la Fédération Culinaire Canadienne. Fondateur de La Maison Christian Faure pâtisserie prestigieuse combinée à une institution internationale d’enseignement spécialisée en pâtisserie de haut niveau.





			C’est parce que j’étais un enfant sage

			que je suis devenu pâtissier…

			Je n’étais jamais privé de dessert!





			Avant-propos





			Depuis plusieurs années, à l’occasion de mes conférences et diverses animations, de nombreuses personnes me posent souvent les mêmes questions à propos de la pâtisserie et, surtout, me disent : « La pâtisserie est plus compliquée que la cuisine. »



			Effectivement, la pâtisserie est complexe ; c’est un métier à part entière, bien différent de celui de cuisinier. Il nécessite de longues années d’apprentissage et repose sur des recettes et des techniques de travail précises, élaborées à partir de la chimie délicate de certains ingrédients entre eux, pour arriver au produit fini. Selon la technique employée pour les travailler, les mêmes matières premières ne donneront pas le même résultat. Cette chimie réagit mal à l’approximatif et à l’improvisation, d’ailleurs on appelle laboratoire le lieu où l’on fabrique la pâtisserie.



			Il existe de nombreux et parfois superbes ouvrages sur la pâtisserie, mais il arrive que leurs recettes se révèlent complexes et difficiles à réaliser par l’amateur, même éclairé, qui se perd dans les termes techniques. Ces beaux ouvrages finissent souvent dans la bibliothèque et ne font que la joie des professionnels.



			Partant de cette constatation, et mon métier d’enseignant en pâtisserie me facilitant la vulgarisation de mes connaissances, je vous propose ici ce petit guide présenté comme un abécédaire. Vous y trouverez la définition des termes techniques les plus couramment employés, des méthodes de travail à respecter, des explications sur certains produits et leur utilisation, des conseils de conservation et des simplifications de recettes ou de méthodes puisque certaines techniques modernes le permettent parfois.



			Si vous faites partie des déçus du gâteau ou du soufflé retombé, de la tarte collée ou mal cuite au fond et de la crème pâtissière grumeleuse, je souhaite que ma modeste contribution vous aide à reprendre goût aux joies de la pâtisserie et à étonner vos parents et amis lors de vos réceptions.





A





Abaisse




			Une abaisse est un morceau de pâte à tarte ou de pâte feuilletée aplati avec un rouleau, prêt à être découpé en différentes formes à l’aide d’un couteau, d’un découpoir ou d’un emporte-pièce, pour faire des tartes ou des chaussons aux pommes, par exemple.





Abricoter




			Appliquer au pinceau une légère couche de nappage, de confiture ou de gelée, pour donner un aspect brillant, par exemple à une tarte aux fruits, et protéger le produit du contact de l’air.





Abricot sec




			Si vous aimez les fruits séchés, comme les abricots, privilégiez les produits biologiques, même si leur couleur marron foncé n’est pas très appétissante, car ils ne sont pas traités avec des sulfites, un procédé chimique qui permet de conserver la couleur éclatante du fruit mûr. Ce que l’abricot biologique perd en couleur, il le gagne mille fois en goût, tout en étant meilleur pour la santé.





Alcool anisé




			Apéritif ou digestif fabriqué à base d’anis, parfois additionné de réglisse : pastis, Ricard™, Pernod™ ou anisette. On l’utilise indifféremment en cuisine ou en pâtisserie pour parfumer les crèmes, les sauces ou encore flamber des desserts, comme les poires au Pernod™.





Alcool d’orange




			Terme générique employé par les pâtissiers pour désigner des alcools comme le Grand Marnier™, le curaçao ou le triple sec.





Allonger




			Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte à tarte ou une pâte feuilletée pour ensuite la couper en morceaux (voir détailler, page 73).





Amande




			Amande est le terme employé pour désigner la graine contenue dans un noyau, comme celui de l’abricot ou de la pêche. L’amande utilisée en pâtisserie ou en cuisine est le fruit de l’amandier.



			Il y a quelques années, on proposait aux pâtissiers des amandes d’abricots pour remplacer, en partie, l’amande de l’amandier, afin d’abaisser les coûts de production. Ce qui baissait… c’étaient surtout la qualité du produit fini et la confiance des clients ! Les fournisseurs sérieux ont décidé, à l’époque, d’inscrire l’appellation « amandes de l’amandier » sur leurs emballages.



			Pour monder les amandes (c’est-à-dire en enlever la peau brune), il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante et de les rincer pour les refroidir. Ensuite, dans chaque main, on pince une amande entre le pouce et l’index, une petite pression des doigts et l’amande sort toute seule de sa peau.



			Conservation

			La meilleure façon de conserver les amandes est de les congeler, comme les noix.





Amaretto




			L’amaretto est une liqueur élaborée à partir d’amandes amères parfois avec des noyaux d’abricots ou de pêches. L’amaretto est la liqueur utilisée pour parfumer le plus que fameux dessert italien «le tiramisu». Très utilisé aussi en chocolaterie pour parfumer les ganaches.





Améliorants




			Ce sont des produits qui permettent d’améliorer partiellement les qualités fermentatives des farines, ils favorisent dans certains cas la coloration de la croûte et rendent le produit plus moelleux. Ces produits sont employés principalement en boulangerie.





S500


			(améliorant professionnel pour le pain)

			1,5 à 3% du poids de la farine selon le type de pâte levée.





Extrait de malt


			Environ 0.5 g au kilo de farine





Acide ascorbique


			3 g pour 100 kg de farine, généralement incorporés en meunerie.





Ananas




			Pour faire mûrir un ananas plus rapidement, l’enfermer dans un sac en papier avec une pomme, à la température de la pièce. L’action des enzymes de la pomme va accélérer le mûrissement de l’ananas. Un truc très efficace aussi avec les avocats et les mangues.





Angélique




			Réputée pour faciliter la digestion en herboristerie, l’angélique est une plante ombellifère, comme le fenouil ou la carotte sauvage. Elle est cultivée dans l’ouest de la France, dans la région Poitou-Charentes. La tige creuse et cannelée de l’angélique ressemble un peu à celle du céleri-branche.



			Utilisation

			Une fois confite, l’angélique est légèrement fibreuse et fondante. En pâtisserie, elle est utilisée principalement pour la décoration et, quelquefois, dans les gâteaux aux fruits. Il faut la conserver au réfrigérateur, hermétiquement emballée, car elle sèche vite. Si cela vous arrive, faites-la tremper plusieurs jours dans un sirop de fruit ou de sucre.





Anis




			L’anis vert fait partie de la famille des ombellifères, comme le carvi, la carotte et le fenouil. Il se présente sous forme de petites graines grisâtres, très parfumées, qui entrent dans la composition de spécialités du midi de la France et des pays du pourtour méditerranéen : bonbons, apéritifs, liqueurs, pâtisseries, etc. Ne pas acheter l’anis vert à l’avance, car il perd rapidement sa saveur.





Anis étoilé


			Il est d’une famille botanique différente, car c’est le fruit d’un arbre toujours vert, dont les fleurs ressemblent à des narcisses, mais à la saveur identique à celle de l’anis vert, quoique plus prononcée et délicatement sucrée. On le nomme aussi badiane. Incontournable épice de la cuisine chinoise, la badiane entre également dans la composition de bonbons, d’apéritifs et de liqueurs digestives. L’anis étoilé conserve longtemps sa saveur en graine, mais la perd vite lorsqu’il est en poudre.





Appareil




			C’est le nom que les professionnels de l’alimentation emploient pour désigner le mélange de plusieurs ingrédients d’une même recette. Par exemple : un appareil à crêpe. Une exception toutefois : les fabricants de crème glacée le nomment un mix.





Antis cristallisants




			Sont des produits utilisés couramment en confiserie et de chocolat, pour les caramels, les sucettes, etc. Ils sont solubles dans l’eau, et favorisent l’onctuosité, le moelleux et la conservation.





Glucose


			Environ 100 g pour 1 kilo de sucre





Sucre inverti


			Trimoline™ / nulomoline™ (sucre inverti)

			4 % maximum de la masse en confiserie de chocolat. Ils peuvent être employés dans la réalisation de certains biscuits pour retenir l’humidité et conserver le moelleux, la fraîcheur et l’arôme.





Sorbitol


			5 % de la masse intérieur, sous forme liquide incolore le sorbitol s’emploie en confiserie de chocolat pour prolonger la conservation des chocolats comme les truffes par exemple.





Aromatiser




			Parfumer avec un alcool ou un arôme, naturel ou non, une préparation.



			Il faut être raisonnable lorsqu’on aromatise une préparation ; trop d’alcool, par exemple, peut indisposer certaines personnes. Les arômes naturels coûtent cher, et il est souvent inutile d’ajouter de la vanille Bourbon dans une mousse faite avec un chocolat à 72 % de cacao : il y a déjà de la vanille dans le chocolat et le goût très prononcé du cacao annule une bonne partie de la saveur délicate de la vanille.



			D’autre part, quand on utilise un arôme artificiel à la place d’un arôme naturel, il faut en diminuer fortement la dose, pour ne pas avoir un goût chimique extrêmement désagréable dans le produit.





Avocat




			C’est un fruit, en général utilisé plutôt comme un légume. Essayez-le en sorbet ou en mousse, c’est délicieux. Pour ne pas qu’il noircisse, l’arroser d’un simple jus de citron ou de lime suffit. Sa saveur douce se marie délicatement avec celle de l’anis. Son goût est avantageusement relevé quand on le fait mariner dans du jus de citron vert et de l’anis étoilé. Pour accélérer son mûrissement, enfermer l’avocat dans un sac en papier ou du papier journal avec une pomme.





B





Babeurre




			Voir petit-lait, page 164.





Bain-marie




			Une casserole, remplie d’eau bouillante, avec un bol ou un saladier posé dessus, se transforme en un bain-marie idéal pour faire fondre du chocolat ou chauffer des œufs destinés à une génoise.



			Il faut également cuire au bain-marie les crèmes renversées et les crèmes brûlées. Les ramequins sont placés dans un plat à hauts rebords, allant au four, dans lequel on verse de l’eau froide sans dépasser les 3/4 de leur hauteur.





Baking




			On la trouve mentionnée dans certaines recettes en lieu et place de baking powder, autrement dit la levure chimique : c’est sous ce nom que le produit s’est fait connaître en France, notamment avec les recettes de scones et de gâteaux aux fruits arrivées d’Angleterre ou des États-Unis.





Balance




			Manuelle, électrique ou électronique, elle est l’outil essentiel pour réaliser et réussir une recette de pâtisserie. Si l’on peut se permettre quelques fantaisies en cuisine, la pâtisserie, elle, est une chimie délicate qui ne supporte ni l’à-peu-près, ni l’approximatif. Ajouter une carotte à la recette de soupe de grand-maman ne changera pas grand-chose à la recette d’origine ; mais 20 g de plus (ou de moins) de levure chimique peuvent transformer un muffin aux carottes en montgolfière ou en pavé, plus adapté à la construction d’une bordure à massif dans votre jardin, qu’à vous régaler lors du brunch dominical.



			Plus sérieusement, il est donc essentiel de peser tous les ingrédients d’une recette si l’on veut s’adonner au plaisir de la pâtisserie et la réussir. Les balances ménagères actuelles sont fiables et très abordables.





Banane




			Il y a plusieurs sortes de bananes : la plus courante est la banane sucrée et bien jaune, que tout le monde consomme régulièrement ; il existe aussi la banane plantain, appelée également banane à cuire. Celle-ci est plutôt utilisée comme légume, avec presque toutes les applications de la pomme de terre.



			En pâtisserie, on emploie la banane jaune. Fraîche : pour les mousses ou les tartes ; en purée : pour les soufflés et les muffins, sans oublier le délicieux gâteau aux bananes ; séchée : pour la décoration.



			Conservation

			La banane devrait toujours être consommée bien mûre, car elle est ainsi plus goûteuse et plus digeste. Quand la peau commence à se couvrir de taches noires, c’est le signe qu’elle est prête. Une fois épluchée, il faut l’utiliser rapidement, car elle noircit au contact de l’air, comme les pommes ou les avocats. Pressé dessus, le jus de citron ou de lime règle parfaitement ce problème. En purée, les bananes se congèlent très bien, ce qui permet de ne pas les perdre quand elles mûrissent trop vite à cause de la chaleur. Il suffit de les broyer avec un peu de jus de citron et de congeler la purée obtenue dans une boîte ou un sachet hermétique. L’hiver venu, elle trouvera sa place bien au chaud dans des pains ou des muffins.



			Au barbecue

			Un dessert rapide et étonnant : des bananes très mûres cuites sans les peler sur le barbecue, en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que quelques petites gouttes de jus perlent à la surface de la peau. Les ouvrir dans le sens de la longueur, les parsemer d’un peu de sucre ou de fructose, les arroser d’un filet de rhum brun, on flambe et on se régale tout l’été.





Banneton




			Petit panier d’osier, rond ou ovale, dans lequel est cousu un morceau de toile de coton. Le boulanger y dépose miches et bâtards pour qu’ils puissent – sous l’action de la levure – lever tranquillement avant d’être déposés sur la pelle en bois et enfournés.



			Fabriquer son banneton

			Il est facile d’en fabriquer soi-même à peu de frais. Il suffit d’être attentif, par exemple pendant les soldes, pour dénicher les paniers d’osier invendus puis les transformer en bannetons en y cousant un simple tissu de coton épais.





Baratte




			Machine ancienne, équipée d’agitateurs mécaniques actionnés à la main, qui permettait d’extraire le beurre de la crème du lait de vache. Aujourd’hui, les industriels utilisent des centrifugeuses électriques.





Bassine à confiture




			Casserole en cuivre, à fond plat. Autrefois, le cuivre était le seul métal qui permettait, par ses excellentes propriétés conductrices de la chaleur, d’obtenir une cuisson régulière et stable. Il existe aussi la bassine à confiserie, en cuivre également, mais qui est en forme de demi-sphère.



			Pour les cuissons de sucre ou de confitures, le cuivre peut être brut, mais pour toute autre préparation il est plus prudent d’utiliser du cuivre étamé ou de retirer immédiatement le produit après cuisson. C’est d’ailleurs une obligation réglementée pour les professionnels de l’alimentation. En effet, le cuivre en s’oxydant au contact de l’humidité produit un dangereux poison que l’on appelle vert-de-gris.



			De nos jours, les casseroles en acier inoxydable à triple fond assurent une cuisson tout aussi parfaite.





Bassine de malaxeur




			Appelée bol en langage populaire ou encore cuve en langage professionnel. Partie du malaxeur ou mélangeur où l’on accroche l’outil : fouet ou crochet qui va servir à pétrir ou fouetter le mélange.





Battre




			Action de fouetter des œufs ou des blancs d’œufs avec un fouet manuel ou électrique : par exemple, battre les œufs en neige pour faire une meringue ou un soufflé.





Bavaroise




			Ancêtre de la mousse au chocolat et de la mousse aux fruits de nos gâteaux actuels, la bavaroise est une crème anglaise parfumée et gélifiée, dans laquelle on ajoute de la crème fouettée pour l’alléger. Elle entre dans la fabrication de la charlotte ou est simplement servie en coupe, avec des biscuits ou des fruits.



			Pour bien réussir une bavaroise, avant d’y incorporer la crème fouettée il faut que la crème anglaise soit bien froide, mais pas encore gélifiée, et, comme dans les mousses, la crème fouettée ne doit pas être trop montée (voir mollette, page 135).





Beigne




			Appellation québécoise des beignets, avec la particularité d’être, en général, de forme circulaire, avec ou sans trou central. Les beignets peuvent être faits en pâte briochée ou en pâte à choux.





Beignet




			Petite pâtisserie faite de pâte briochée, cuite dans un bain de friture, parfois garnie de crème ou de confiture. C’est aussi l’appellation culinaire de fruits, légumes, fruits de mer, etc. préalablement enrobés d’une pâte à beignets et frits dans l’huile : par exemple des beignets de pommes, de crabe ou d’aubergines.



			Pour bien réussir les beignets, il faut impérativement les cuire dans une huile propre et chaude : 190 °C. Dès la sortie du bain de friture, les déposer sur une grille ou sur une feuille de papier absorbant pour les égoutter.





Beurre




			Produit obtenu par le barattage de la crème du lait de vache et élément de base essentiel à la fabrication des pâtisseries. Le pâtissier utilise majoritairement du beurre doux (non salé) ; c’est pourquoi il faut, en général, diminuer la quantité de sel de la plupart des recettes de pâtisserie quand on veut utiliser du beurre salé.



			… ou margarine ?

			On peut facilement remplacer le beurre par de la margarine ou de la graisse végétale, à peu près dans les mêmes proportions. Pour l’huile, c’est un peu plus compliqué, car le beurre donne une texture légère aux pâtes, contrairement à l’huile qui les alourdit ; il faut donc diminuer d’environ 20 % la quantité de matière grasse d’une recette lorsqu’on décide de la remplacer par de l’huile, car le beurre et la margarine contiennent de l’eau s’évaporant à la cuisson, l’huile non.



			Personnellement, je préfère manger un seul biscuit au beurre plutôt que deux à la margarine, mais parfois un régime peut vous contraindre à la margarine ; si c’est votre cas, préférez la margarine non hydrogénée.





Beurre de cacao




			Matière grasse naturelle de la fève de cacao. Ses propriétés pour la santé sont souvent comparées à celles de l’huile d’olive. C’est une matière grasse noble qui a la particularité de ne pas rancir ; sa conservation est très longue (plusieurs années), sans que ses qualités ne s’altèrent si l’on prend soin de bien la protéger. Le beurre de cacao est utilisé en chocolaterie pour fabriquer le chocolat ainsi que comme durcisseur dans les pralinés et les pâtes de noisettes. Il est maintenant de plus en plus utilisé en cuisine pour griller les viandes, les poissons ou les légumes sautés. Le beurre de cacao a une grande tolérance aux hautes températures et permet de bien saisir sans brûler.



			Comme c’est une matière grasse d’une grande pureté et qu’elle fond à la température du corps, elle servait autrefois à la fabrication de baumes pour soigner les lèvres gercées et des… suppositoires !





Beurre en pommade




			Beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade (onguent). En pâtisserie, il est très important de respecter les textures indiquées dans les recettes. Un beurre en pommade facilite l’émulsion ; dans une pâte à tarte, si le beurre est trop mou, il va absorber rapidement la farine lors du sablage et il sera très difficile d’y incorporer l’eau.





Bicarbonate de soude




			Autrefois, avant l’invention de la levure chimique, il était utilisé de manière intensive. Quand il y a déjà de la levure chimique dans une recette, le bicarbonate de soude est inutile la plupart du temps ; il contribue alors à produire des gâteaux qui sèchent plus rapidement et à leur donner un goût amer.



			Le bicarbonate de soude est l’un des trois composants de la levure chimique avec la crème de tartre et l’amidon de maïs.



			Le nom courant au Québec est ‘’la petite vache’’, en raison de ce ruminant représenté sur les emballages de bicarbonate de soude il est aussi appelé soda pâte,



			Utilisation du bicarbonate

			C’est grâce au bicarbonate de soude que le caramel se transforme en tire éponge. Il est également efficace comme rince-bouche, comme fongicide au jardin, pour enlever les mauvaises odeurs dans les réfrigérateurs, pour soulager les digestions difficiles, etc.





Biscuits (galettes)




			Tendres

			Fabriquer soi-même des biscuits qui restent tendres, comme ceux que l’on achète chez son épicier, c’est possible ; mais ils le resteront moins longtemps, parce que les industriels utilisent des agents de conservation et des émulsifiants que vous ne trouverez pas dans le commerce de détail.



			Pourquoi et comment

			Les industriels et les artisans, pour conserver le moelleux des biscuits, emploient généralement du sucre inverti (voir page 190). C’est un produit naturel, qui peut être remplacé par du miel (à condition de l’aimer, bien sûr) : de 30 à 40 % du poids de sucre de la recette, mais pas plus, car le sucre a également une incidence sur la friabilité des biscuits.



			Le glucose, qui a sensiblement les mêmes propriétés que le sucre inverti, peut être remplacé par du sirop de maïs : environ 15 % du poids de sucre de la recette.



			Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre, mais pas les deux en même temps, au risque de déséquilibrer complètement la recette.



			D’autres causes

			La levure chimique, que l’on trouve dans toutes les recettes de biscuits, permet également d’obtenir des biscuits légers et bien gonflés. Mais attention, si le dosage de la levure chimique est trop élevé, les biscuits vont se dessécher beaucoup plus rapidement. Le dosage moyen est de 2 % du poids de farine.



			La cuisson

			Une constante existe en pâtisserie : plus le produit à cuire est petit, plus la chaleur du four est grande, et inversement !



			La température de cuisson est une autre des causes du dessèchement rapide des biscuits. Il faut préchauffer le four à 200 °C et retirer les biscuits de la plaque aussitôt cuits.



			Les biscuits se congèlent très bien ; c’est un moyen très naturel de conserver leur moelleux. Aussitôt refroidis, les emballer individuellement, les congeler et les sortir au moment de les consommer. Légèrement réchauffés au four, ils seront délicieux et aussi tendres que des frais.





Biscuits à la cuillère




			Ils entrent dans la confection de la charlotte ou sont servis comme biscuits secs pour accompagner une crème ou une coupe de champagne. Trempés dans du café sucré, ils sont un élément essentiel du fameux tiramisu italien.



			Autrefois, les pâtissiers montaient les blancs d’œufs avec la moitié du sucre de la recette et les jaunes d’œufs avec l’autre moitié ; désormais, ils utilisent une technique plus rapide et qui donne de meilleurs résultats.



			Comment procéder

			Monter les blancs d’œufs en neige avec la totalité du sucre et une pincée de crème de tartre ou de sel. Ajouter – tout doucement et sans chercher à tout mélanger, les jaunes d’œufs, bien fouettés, dans la meringue ainsi obtenue. Ajouter ensuite en pluie la farine tamisée, en pliant le mélange. Enfin, sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé et selon l’utilisation : dresser la pâte à la poche à douille pour des biscuits individuels, qui devront être légèrement saupoudrés de sucre glace avant d’être enfournés, ou étaler à la spatule sur toute la surface pour obtenir une feuille. Le biscuit à la cuillère se cuit rapidement à une température de 180 °C, et il a toutes les utilisations de la génoise.



			Le biscuit à la cuillère séchant vite, il ne faut pas le cuire trop longtemps à l’avance. Sinon, le congeler aussitôt refroidi.





Biscuit au cacao sans farine




			Depuis quelques années, ce biscuit fait partie de la composition des gâteaux modernes, par exemple la mousse aux trois chocolats. Ce biscuit léger doit être cuit rapidement dans un four très chaud pour qu’il ne se dessèche pas. Il est préférable de le cuire en feuille, assez mince, plutôt qu’en moule.



			C’est un biscuit très pratique pour les personnes allergiques au gluten puisqu’il ne contient pas de farine. Le biscuit au cacao est calqué sur la recette du biscuit à la cuillère, mais la farine a été remplacée par le cacao. Comme sa texture est fragile, en général le biscuit au cacao n’est pas imbibé avec un sirop ; il supporte malgré tout d’être légèrement parfumé avec un alcool ou une liqueur.





Biscuit de Noël




			Pour les enfants, la féerie de Noël commence bien avant le 25 décembre. Afin de les distraire, tout en leur faisant découvrir les bonnes choses, rien de tel qu’une journée « biscuits de Noël ».



			À l’aide d’emporte-pièces, découper des figurines de circonstance dans de la pâte sablée ou, mieux encore, dans de la pâte à pain d’épices. Il faut prendre soin de faire un petit trou dans quelques-uns, de façon à y glisser un ruban et à pouvoir les accrocher dans le sapin.



			Une fois cuits, les biscuits seront décorés avec de la glace royale colorée et de petits bonbons. Les enfants vont pouvoir mettre en application leur talent artistique tout en satisfaisant leur gourmandise. Les biscuits se conservent environ deux semaines dans une boîte hermétique et peuvent se congeler.





Blanchir




			En pâtisserie, cela veut dire fouetter ensemble du beurre et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc. En cuisine, ce terme désigne l’action de plonger des légumes dans de l’eau bouillante, au moins 1 min, avant de les refroidir et de les égoutter.





Blanc-manger




			C’est une forme de crème pâtissière sans œufs. La recette est simple : 1 L de lait, 100 g de fécule et de 150 à 200 g de sucre. Ajoutez un soupçon de vanille, ou tout autre parfum qui vous convient.



			Idéal pour toutes les personnes astreintes à un régime faible en gras ou allergiques aux œufs. On peut même en garnir des choux ou des éclairs.



			Pour que votre blanc-manger soit bien lisse et soyeux, le truc est simple : une fois refroidi, juste avant de le servir, fouettez-le énergiquement ou mixez-le au robot culinaire (blender).





Bleuet




			Si vous allez dans l’est de la France (Franche-Comté, Alsace, Vosges, etc.), où ces délicieuses petites baies abondent, elles se nomment myrtilles ; mais attention, en France le bleuet est une fleur : la centaurée, qui est aussi comestible.



			La couleur du bleuet

			Comme pour le cassis, les pigments, qui donnent cette belle couleur bleu foncé aux bleuets, se trouvent dans la peau ; c’est pourquoi il faut toujours les chauffer (les faire éclater) au four à micro-ondes ou dans une casserole avec un peu d’eau, avant de les réduire en purée pour faire des sorbets ou des coulis.



			Le bleuet est également réputé pour son action bénéfique sur les yeux, c’est pourquoi on l’utilise dans la fabrication de certains collyres.



			Quel plaisir, en été, de cueillir des bleuets sauvages, ils sont tellement meilleurs que ceux cultivés ! Il existe un outil efficace pour les ramasser plus rapidement : un peigne à dents largement écartées.





Bombe Alaska




			En Europe, on la nomme omelette norvégienne. À l’origine, c’était simplement une feuille de génoise roulée en omelette, farcie de crème glacée et couverte de meringue, que l’on faisait griller au four avant de la flamber. Sa forme d’omelette, glacée à l’intérieur et toute blanche à l’extérieur, inspira son nom aux pâtissiers, la comparant ainsi à l’une des régions les plus froides du nord de l’Europe.



			Au Québec, elle est en forme de demi-sphère qui rappelle celle de l’ancienne bombe (avec une mèche !), et l’Alaska remplace la Norvège, mais c’est le même dessert.



			Une belle couleur

			Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau (torche), avant de finir de la griller trois à quatre minutes, dans un four très chaud.



			Flamber

			Déposer la bombe sur un plat plus large avant de la flamber, afin de ne pas brûler la nappe. L’alcool flambe mieux lorsqu’il est chauffé : verser l’alcool dans une louche, chauffer le tout, enflammer l’alcool et le verser sur la bombe.





Bouteille à « puncher »




			Petit récipient en plastique, haut et de forme allongée, muni d’un couvercle à trous (comme un arrosoir) qui sert à humidifier un gâteau.





Brownies




			Remplacer un tiers de la quantité de sucre par du miel ou du sirop de maïs permettra aux brownies de rester tendres pendant plusieurs jours. L’idéal est de les congeler en portions individuelles aussitôt terminés et de les sortir au fur et à mesure des besoins.





			Les noix

			Remplacer les noix en provenance des États-Unis, dites « de Grenoble », qui sont, en général, déjà rances quand elles arrivent chez les détaillants, par des noix de pécan, qui ont une meilleure conservation et sont tout aussi délicieuses dans les brownies. On peut aussi, lorsque c’est la saison, les acheter en écales, les décoquiller, les congeler en sac et les sortir au fur et à mesure de ses besoins.





Brûlé




			L’explication la plus courante de ce terme est d’avoir oublié le gâteau un peu trop longtemps dans le four ; mais, pour le pâtissier, c’est aussi le résultat d’erreurs de manipulation de certains ingrédients.



			Les plus à risques sont : le jaune d’œuf, l’œuf et la levure fraîche qui risquent de « brûler » s’ils sont en contact direct et prolongé (plus d’1 min) avec le sucre ou le sel.





Bûche de Noël




			Autrefois, la veille de Noël, on se procurait une grosse bûche de bois. On la déposait dans l’âtre de la cheminée, puis on l’arrosait d’huile et de sel en récitant quelques prières. On conservait la cendre qui, selon la croyance populaire, allait protéger la maison de la foudre. Cette coutume s’est perpétuée en Europe jusqu’à l’avènement du fourneau, entraînant la disparition progressive des cheminées dans les maisons. La grosse bûche a laissé sa place à une petite bûche de bois, décorée, qui servait de centre de table pour le repas de Noël. Les pâtissiers ont alors eu l’idée de la reproduire en gâteau, et c’est ainsi que la bûche est devenue le dessert traditionnel de Noël.



			Le dessert de Noël

			C’est un gâteau roulé, garni de crème au beurre ou de crème glacée, décoré de roses, de feuilles de houx et de personnages en pâte d’amandes, en crème ou en chocolat. De plus en plus, la bûche de Noël se fait légère et délaisse la crème au beurre pour la remplacer par de la mousse.



			Pour bien la réussir, voir la rubrique gâteau roulé, à la page 102. Une chose à retenir : si la bûche est garnie de crème au beurre, il faut la sortir du réfrigérateur au moins 30 min avant de la déguster, elle sera plus tendre et la crème plus onctueuse.





C





Cabosse




			Fruit du cacaoyer contenant les fèves (ou graines) de cacao servant à la fabrication du chocolat. La cabosse ressemble à un ballon de rugby et pèse environ 500 g. Chaque cabosse contient entre 20 et 50 fèves enchâssées dans un mucilage gélatineux blanc. Il y a trois variétés de cacaoyer :



			 				1.	Le criollo, cultivé en Amérique centrale, donne le cacao le plus fin, le plus aromatique et peu acide. Mais il est fragile, moins productif et donc beaucoup plus cher.

				2.	Le forastero, plutôt cultivé en Afrique, au Brésil et en Équateur, est plus résistant et plus productif mais de qualité moindre. Il sert surtout de support principal à des mélanges de cacaos venant d’autres origines et pour fabriquer des chocolats industriels ordinaires. Il représente entre 70 à 75 % de la production mondiale.

				3.	Le trinitario, cultivé partout dans le monde, est une variété issue du croisement des deux précédentes. Il possède une partie des qualités du trinitario et de la productivité du forastero.





			On ne trouve pas de cabosse dans le commerce, car leurs fèves servent exclusivement à la fabrication du chocolat.





Cacao




			Quand on écrase à chaud des fèves de cacao, on obtient d’une part le beurre de cacao, d’autre part un résidu appelé tourteau ; lequel, une fois séché et broyé finement, se transforme en poudre de cacao. Celle-ci est ensuite le composant essentiel du chocolat, et je connais peu de personnes qui résistent à ce parfum très doux de torréfaction.



			Quelques trucs pour utiliser le cacao de la bonne manière

			Toujours le tamiser avant de l’utiliser ; le mélanger à chaud dans les crèmes ou le lait ; le mélanger et le tamiser avec la farine avant de l’incorporer aux œufs dans les génoises ou les pâtes à gâteaux.



			Conserver le cacao dans un endroit tempéré, à l’abri de la lumière et de l’humidité.



			Quel cacao choisir

			Il ne faut pas hésiter à courir les épiceries fines pour se le procurer, car le pire et le meilleur se côtoient dans les qualités de cacao.



			Il est préférable d’acheter du cacao pur, afin d’éviter de payer le sucre ajouté au prix du cacao. Le cacao « extra rouge », que l’on trouve dans les épiceries fines, en plus de ses qualités gustatives, permet d’obtenir une belle couleur dans les préparations ; mais cela ne veut pas dire que tous les autres sont de moindre qualité : c’est aussi une affaire de goût et de budget.



			Il ne faut pas confondre le cacao avec les préparations instantanées parfumées au cacao, qui n’ont pas le même usage : elles servent uniquement à préparer des boissons chocolatées.





Café




			Délicieux à toute heure, revigorant et convivial, le café fait tellement partie de notre quotidien que, pendant les grandes privations de l’occupation allemande en Europe, le défi était de lui trouver un substitut : la racine de chicorée et même les glands du chêne ont servi d’ersatz et permis à la population de tenir le temps de la guerre.



			Il est vrai qu’un petit café entre amis, c’est du plaisir à peu de frais.



			Maintenant accessible à tous, on l’utilise tant dans les recettes de cuisine que de pâtisserie.



			Dans les desserts

			Pour préparer une délicieuse crème pâtissière au café, il suffit de faire infuser du café frais moulu dans le lait et de le filtrer. Pour parfumer une ganache au chocolat, même principe : faire infuser du café moulu dans le lait.



			Pour parfumer une pâte à gâteau ou de la crème au beurre, il est préférable d’utiliser un extrait de café concentré. Préférez l’extrait naturel, même s’il contient du caramel pour en accentuer la couleur.



			Un extrait de café maison

			Le petit truc du chef pour faire son extrait de café soi-même : diluer du café soluble avec très peu d’eau, et le tour est joué !



			Conservation

			Si un café fraîchement moulu est bien meilleur à déguster, fraîchement infusé dans du lait pour parfumer une crème ce sera la même chose. Pour conserver le café, oubliez le réfrigérateur et le congélateur, qui détruisent l’huile essentielle qu’il contient, dénaturant ainsi son arôme ; mieux vaut donc le laisser dans son sac d’origine, rangé dans une boîte hermétique à la température ambiante.





Caissette




			Petit moule à gâteau en papier, pour cuire (muffins, par exemple) ou simplement obtenir une présentation plus jolie (pâtisserie individuelle ou bonbons de chocolat).



			Caissette désigne aussi l’emballage des petits fruits rouges, comme les fraises et les mûres. Ce terme correspond à casseau au Québec.





Cake




			À l’origine seulement garni de cerises confites, il s’est peu à peu enrichi de fruits confits et de raisins secs.



			Une belle histoire, pour ce délicieux gâteau. Lors du débarquement de Normandie, les soldats américains ont vite remarqué le dénuement total de la population et, en particulier, celui des enfants qui n’avaient jamais connu de friandises ou en étaient privés depuis longtemps. Pour les apprivoiser, ils avaient pris l’habitude de leur distribuer des bonbons et des petits gâteaux tendres, très nutritifs et bourrés de fruits. Quand on leur demandait ce que c’était, ils répondaient : « Cake », pour désigner le gâteau.



			Pensant que c’était son nom, les pâtissiers ont conservé cette appellation et légèrement changé sa composition pour l’adapter au goût français.





Calvados




			Alcool préparé à base de cidre de pommes, originaire de Normandie, en France. C’est l’alcool qui est utilisé traditionnellement pour le fameux trou normand.



			Le nom de Calvados n’a rien de normand, il est d’origine espagnole. En 1588, l’Invincible Armada, lancée par Philippe II d’Espagne contre l’Angleterre, fut presque entièrement dispersée par une violente tempête. L’un des vaisseaux, qui s’appelait El Salvador (« le sauveur »), s’éventra sur un récif de la côte normande. La diction approximative des pêcheurs locaux transforma le nom du bateau, et, déformé, El Salvador devint Calvados. Le terme désigna d’abord les récifs responsables du naufrage, puis, enfin, le département français lui-même.





Camembert




			« Que vient faire le camembert dans un livre de pâtisserie ? » me direz-vous. Eh bien, on peut en faire un excellent sorbet. Mais il ne faut pas qu’il soit trop « fort » !



			Essayez-le dans un gâteau aux carottes, dans des muffins, ou emballé et cuit entier dans une pâte briochée… le résultat vous étonnera.





Candissoire




			Plat rectangulaire à hauts bords, équipé d’une grille, qui sert à confire des fruits ou des marrons dans du sucre candi.





Cannelé




			C’est un petit gâteau, spécialité de la région de Bordeaux, une sorte de pâte à crêpe cuite dans un moule haut et… cannelé.



			Un moule cannelé, une douille cannelée, un emporte-pièce cannelé, dans les trois cas, le terme cannelé peut se traduire par dentelé. Le bord du moule, par exemple, est dentelé au lieu d’être lisse (uni).





Canneler




			Faire des rainures dans une pâte, à l’aide d’un couteau spécifique appelé « couteau à canneler » ou, toujours à l’aide du même couteau, ôter de fines lamelles verticales de la peau d’un citron ou d’une orange pour obtenir une présentation plus jolie.





Cannelle




			Écorce séchée du cannelier. La cannelle en bâton conserve plus longtemps sa saveur. En poudre, elle parfume des tartes aux pommes, des brioches et les compotes. Dans certains pays, on s’en sert pour assaisonner des spécialités salées, comme des soupes ou des viandes en sauce. Le bâtonnet de cannelle parfume agréablement les soupes de fruits, les marinades et le vin chaud. On peut le faire infuser dans du lait chaud, pour préparer des crèmes et des puddings. Piqué dans une pomme cuite au four ou en douillon, le bâton de cannelle diffuse son parfum pendant la cuisson.





Carambole




			La carambole est un fruit exotique originaire d’Asie. Le principal attrait de ce fruit est sa forme étoilée, très décorative sur les tartes, dans les salades de fruits, ou simplement en décor d’assiette. Son goût légèrement acide est assez agréable. On en fait d’excellentes mousses, confitures et purées ; on l’utilise aussi comme légume ou dans des marinades quand elle n’est pas trop mûre.



			La carambole arrive à maturité lorsque ses arêtes commencent à brunir légèrement. Elle se conserve d’une à deux semaines au réfrigérateur quand elle est bien saine, mais il vaut mieux la laisser mûrir à la température ambiante.





Caramel




			Express : mélanger ensemble 3 c. à soupe de sucre semoule et 2 c. à soupe d’eau. Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale, environ 1 min 30, selon la couleur désirée.



			Pour obtenir un caramel liquide, il suffit d’ajouter environ 30 % d’eau ou de lait à la fin de la cuisson. Les pâtissiers appellent cette opération « décuire » le caramel.



			Quand le caramel est trop coloré, il devient amer et perd son pouvoir sucrant ; c’est pourquoi les pâtissiers arrêtent rapidement sa cuisson, dès qu’il est suffisamment coloré, en posant le fond de la casserole sur de la glace ou dans de l’eau très froide.



			Réussir le caramel en 6 principes



			1. Prendre une casserole parfaitement dégraissée.

			2. Bien mélanger le sucre avec 30 % de son poids en eau chaude avant de le cuire.

			3. Bien nettoyer le bord de la casserole, avec un pinceau alimentaire trempé dans l’eau froide.

			4. Cuire le caramel à feu vif, sans jamais le remuer.

			5. Sur une cuisinière à gaz, la flamme ne doit pas dépasser le bord du fond de la casserole.

			6. Arrêter la cuisson quelques secondes avant la coloration désirée.



			Conservation

			Conserver le caramel liquide dans une bouteille en plastique à bec verseur, au congélateur ; il restera juste assez liquide pour être utilisé à la demande.



			Vous avez fait trop de caramel : le verser sur une plaque ou dans un plat métallique légèrement huilé. Une fois durci, il ne reste plus qu’à le casser en morceaux et à le conserver dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Lorsque vous en aurez besoin, il suffira de le faire fondre dans un petit bol au four à micro-ondes, 1 min à la fois, à puissance maximale.



			Cuire le sucre à sec

			Pour obtenir un caramel en cuisant le sucre sans eau (à sec), il faut utiliser une casserole à fond épais, la chauffer et verser le sucre progressivement en pluie, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, pendant toute la durée de la cuisson. Une fois la quantité et la coloration désirée obtenues, on peut se servir de ce caramel de la même façon que les autres.





Caraméliser




			Terme employé pour différentes techniques de travail :

			 				1.	Enduire un moule de caramel avant d’y ajouter une préparation, par exemple une crème renversée.

				2.	Faire dorer des fruits à la poêle, dans du beurre et du sucre, du miel ou du sirop d’érable, pour les caraméliser, avant de les incorporer à une préparation, par exemple pour garnir des crêpes.

				3.	Passer une préparation sous le gril ou la brûler avec un fer chaud ou un chalumeau (torche) pour lui donner du croquant, par exemple une crème brûlée.





Carré aux dattes




			Quelques variantes à la recette traditionnelle :

			 				•	Cuire les dattes hachées dans du jus de fruits au lieu de l’eau ou, encore mieux, dans du vin blanc doux.

				•	Encore plus diététique, remplacer la farine de blé par de la farine d’épeautre, si l’on aime son goût particulier.

				•	Pourquoi ne pas changer de fruits ? Les abricots ou les pruneaux secs seront délicieux avec la même préparation.





Casserole à flamber




			Casserole en cuivre étamé ou en acier inoxydable, équipée d’un long manche, permettant de faire chauffer les alcools destinés à flamber les desserts, sans risque de se brûler.





Casserole : fond attaché




			Faire bouillir de l’eau de Javel pure pendant 1 minute et laisser tremper une nuit avant de frotter. Si ça ne part pas, j’ai l’habitude de gratter les matières brûlées avec une cuillère à café en acier inoxydable sans trop forcer pour ne pas rayer le métal de la casserole.





Cassonade




			À l’origine, la cassonade est un sucre roux brut tiré du jus de la canne à sucre. Elle est plus parfumée que le sucre blanc raffiné, avec un arrière-goût de vieux rhum. Hélas ! la plupart du temps, la cassonade que l’on trouve dans le commerce est du sucre blanc mélangé à de la mélasse et parfumé artificiellement.



			Il faut enfermer la cassonade dans un bocal ou une boîte hermétique, car elle durcit très rapidement à l’air libre ; une tranche de pain frais ajoutée dans le bocal peut aider à la conserver bien souple. Pour réhumidifier une cassonade durcie, l’enfermer dans un sac avec une pomme coupée en quatre et la réserver quelques jours au réfrigérateur.





Cercle à gâteau : comment le fabriquer




			Vous venez de décider à la dernière minute de faire un gâteau, mais vous n’avez pas de cercle comme la recette le préconise ? Pas de panique ! Découpez une bande de carton assez fort, de type boîte d’emballage, formez un cercle aux dimensions désirées et agrafez-le. Il suffit ensuite de l’habiller d’une bande de papier sulfurisé, et votre cercle pourra aller au four, au réfrigérateur ou au congélateur.





Cerise




			Fruit du cerisier, la cerise est incontournable pour le pâtissier. Il y a presque une cerise pour chaque emploi.

			Voici les variétés les plus couramment utilisées : la Montmorency et la griotte, qui font de très bonnes cerises à l’alcool ; les bigarreaux pour les clafoutis ; la guigne pour faire le kirsch.



			Pour bien choisir ses cerises au marché, le seul truc infaillible est de les goûter. Quand elles sont bien fermes, brillantes, lisses et sans meurtrissures, on est déjà sur la bonne voie. Les cerises se congèlent bien, mais sans les dénoyauter.





Cerise façon marasquin




			Beaucoup craquent devant cette jolie cerise bien rouge que l’on trouve sur les gâteaux forêt-noire ou enrobée de chocolat. Je dois, hélas ! gâcher votre plaisir avec quelques informations sur ces cerises dites au marasquin.



			Première chose à retenir, le marasquin est une excellente liqueur au goût délicat fabriquée à partir de cerises italiennes marasques, qui se consomme en digestif et avec laquelle on prépare les vraies cerises au marasquin. Elles n’ont rien à voir avec celles que l’on trouve la plupart du temps dans les commerces d’ici. Pâles copies trafiquées, pauvres cerises dénaturées et colorées, baignant dans un bouillon de culture chimique qui tente vainement d’imiter la saveur du marasquin. Un de mes collègues, pâtissier de l’École hôtelière, les a rebaptisées « cerises au formol ».





Chantilly




			Cette crème simple et délicieuse avec des fruits frais, en garniture sur le traditionnel café viennois ou pour alléger les mousses au chocolat, est faite avec de la crème fleurette.



			Monter

			La crème doit être très froide, il est même conseillé de glacer au congélateur le bol dans lequel on va la monter.



			Utiliser de préférence du sucre en cristaux, car le sucre glace contient de l’amidon, ce qui limite la conservation et change la texture de la crème.



			Dans le bol, verser la crème, avec le sucre et le parfum choisi, et la fouetter jusqu’à ce qu’elle fasse des pics fermes. Arrêter aussitôt, sinon elle se transformera en beurre.



			Parfumer

			Les essences liquides, comme la vanille et l’extrait de café, doivent être ajoutées au départ. Par contre, il vaut mieux ajouter le cacao, tamisé finement, quand la crème commence à faire de petits pics ; s’il est ajouté à la fin, la crème continue à monter et « tourne » au beurre.



			Beurre sucré

			Si votre crème « tourne » au beurre, ne la jetez pas. Continuez à la fouetter et le beurre va se séparer du petit-lait. Le beurre obtenu sera sucré, mais utilisable pour fabriquer une pâte à sablés ; il faudra dans ce cas réduire légèrement la quantité de sucre prévue dans la recette. Le petit-lait, lui, pourra être utilisé dans une pâte à muffins.



			À retenir

			Si vous êtes au régime, inutile d’essayer de faire de la crème chantilly avec de la crème fraîche à 10 ou 15 % : ça ne fonctionne pas, car c’est la matière grasse qui emprisonne l’air et fait monter la crème. En dessous de 35 %, il n’y a pas assez de bulles…



			Il ne faut pas confondre la crème chantilly et la crème fouettée (voir page 59). La chantilly prend cette appellation quand on sucre la crème fouettée ; ce détail oublié peut changer complètement une recette. En général, la crème fouettée est utilisée pour être incorporée à une mousse, sucrée ou salée.



			Tous les pâtissiers vous diront qu’au début de l’été la vraie crème fraîche artisanale change de texture, car les vaches changent de nourriture : elles passent du foin à l’herbe des pâturages ; donc, pendant quelques jours, la crème monte moins bien et tourne facilement au beurre.



			Conservation

			La crème chantilly se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur. Si elle retombe, on peut la fouetter de nouveau légèrement pour la raffermir.

			La chantilly se congèle mal : elle se dessèche, devient cartonneuse en surface et prend rapidement un « goût de congélateur ». Mais il est possible de la conserver ainsi une semaine ou deux.





Chapelure




			En cuisine, on utilise de la chapelure de mie de pain ; mais en pâtisserie, on utilise plutôt de la chapelure faite à partir de restes de génoise, de pain d’épices ou de biscuits.



			Que ce soit pour décorer le tour d’un gâteau, y rouler des truffes ou faire des fonds de tartes ou de gâteaux, c’est un excellent moyen de limiter les pertes. Sécher les restes dans un four doux, puis les réduire en chapelure en les passant au robot culinaire ou en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Conserver la chapelure obtenue dans une boîte hermétique et un endroit tempéré. Autre avantage de la chapelure de biscuits pour décorer le tour d’un gâteau moka, par exemple : il n’y a pas d’amandes, une solution avantageuse pour les personnes qui y sont allergiques.





Charlotte




			Gâteau entouré de biscuits à la cuillère et garni d’une crème bavaroise.



			Quelques trucs

			Pour que la charlotte se démoule facilement : habiller le moule d’un film étirable ; humidifier le moule au préalable afin que le film adhère bien.



			Pour éviter de voir la charlotte s’écrouler : la congeler avant de la démouler, puis l’entourer d’un ruban décoratif de circonstance (Noël, anniversaire, etc.), bien serré.





Chemiser




			Action de tapisser les parois intérieures et le fond d’un moule avec du papier sulfurisé, du film étirable, une couche de pâte, du biscuit, du chocolat fondu ou de la crème glacée.





Cheveux d’ange




			Ce sont de très fins fils de sucre cuit, qui servent à la décoration. Plus le sucre cuit est de couleur foncée, plus les cheveux d’ange se rapprochent de la couleur or.



			Tout le monde connaît les cheveux d’ange, mais sous une forme un peu différente : rappelez-vous… la barbe à papa (mousse), celle que nous adorons tous dans les fêtes foraines !

			Le pâtissier fabrique les cheveux d’ange à l’aide de deux fourchettes tenues côte à côte qu’il trempe dans le sucre cuit encore chaud, puis avec un mouvement rapide du poignet il projette des filaments de sucre sur une feuille de papier sulfurisé. Les fils de sucre sont ensuite regroupés délicatement.



			Pour la barbe à papa, le procédé est basé sur cette technique, mais plus rapide grâce à la force centrifuge produite par un appareil conçu spécialement à cet effet.





Chinois




			Fine passoire de forme conique.





Chiqueter




			Imprimer de petites entailles de 1 à 2 millimètres, parfaitement régulières et légèrement obliques, à l’aide de la pointe du couteau sur une abaisse de pâte feuilletée. Cette action permettra à la pâte de gonfler plus facilement et de bien coller les deux disques de pâte, lors de la confection de la galette par exemple, pour empêcher la crème de sortir en cours de cuisson. Le chiquetage améliore aussi la présentation du produit.





Chocolat




			Qu’il soit noir, au lait ou même blanc, l’important est qu’il soit pur beurre de cacao.



			Dans le chocolat noir, plus le pourcentage de cacao est élevé moins il contient de sucre, c’est le meilleur pour la santé. Mais je ne déteste pas me faire plaisir, de temps en temps, avec un bon chocolat au lait fort en cacao (de 30 à 50 %). Quelques grandes marques le proposent : Valhrona et Cluizel par exemple.

			Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent du lait, par conséquent des matières grasses (celles que l’on transforme pour obtenir du beurre), ce qui n’est pas recommandé pour les personnes qui ont des problèmes liés au cholestérol.



			Durée de conservation du chocolat

			Les chocolats au lait et blancs ont une durée de conservation assez limitée : de six mois à un an. Le chocolat noir, en revanche, s’il est bien emballé, conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité dans une pièce tempérée, peut facilement se conserver deux ans. Par contre, les chocolats fourrés avec des ganaches, comme les truffes, ont une durée de vie limitée : deux ou trois semaines, dans un endroit tempéré.



			Pas de congélation

			Le chocolat se conserve parfaitement bien jusqu’à une température de 18 à 20 °C, c’est pourquoi il est inutile de le conserver au réfrigérateur, sauf peut-être en été, si l’on ne dispose d’aucune pièce fraîche. Conserver le chocolat au congélateur est une hérésie, comme au réfrigérateur il y prend des odeurs qui le dénaturent, il se dessèche et, lorsqu’on le sort pour le consommer, la condensation qui le recouvre instantanément détériore son goût et son aspect.



			Chocolat blanchi

			Les écarts de température et d’humidité, par exemple entre l’été et l’automne, peuvent le faire blanchir : le chocolat se déstabilise et le beurre de cacao se sépare du cacao, lui donnant cet aspect blanchi ; mais il est encore tout à fait consommable, quoique moins appétissant. Une fois fondu, il reprendra sa belle couleur d’origine et vous pourrez l’intégrer dans vos recettes de crèmes, de gâteaux ou en faire une fondue.





			Chocolat et régime

			Pour les personnes astreintes à un régime sans sucre, il existe depuis quelques années un chocolat sucré avec des agents sucrants comme le maltitol ou l’isomalt. Les diabétiques peuvent en consommer, mais attention, le pouvoir calorique de ce chocolat n’est pas plus bas pour autant : environ 500 calories pour 100 g, comme pour tous les autres. Il faut éviter d’en consommer de trop grandes quantités car il a un effet légèrement laxatif.



			Acheter le chocolat

			Être sûr d’acheter du chocolat pur beurre de cacao n’est pas si simple, même en lisant les étiquettes. Voici les ingrédients qui devraient se trouver sur l’étiquette d’un chocolat pur beurre de cacao, qu’il soit sous forme de tablette ou de lapin de Pâques ; sachant que ces ingrédients sont énumérés par ordre décroissant, selon leur quantité contenue dans le produit fini ; le premier sera donc celui dont la quantité est la plus grande, et ainsi de suite :



			 				•	Le chocolat noir : pâte de cacao ou liqueur de cacao, sucre de canne ou sucre, beurre de cacao, vanille naturelle ou vanilline. La lécithine de soja est facultative.

				•	Le chocolat au lait : pâte de cacao ou liqueur de cacao, sucre de canne ou sucre, lait, beurre de cacao, vanille naturelle ou vanilline. La lécithine de soja est facultative.

				•	Le chocolat blanc : sucre de canne ou sucre, lait, beurre de cacao, vanille naturelle ou vanilline. La lécithine de soja est facultative.





			À savoir

			L’appellation pâte de chocolat ou liqueur de chocolat n’est pas logique dans la liste d’ingrédients du chocolat ; c’est comme si l’on inscrivait moutarde dans la liste des ingrédients de la moutarde. C’est parfois dans cette pâte de chocolat ou cette liqueur de chocolat que se « cache » la graisse végétale.



			Produits artisanaux

			Pour ce qui est du chocolat artisanal en tablettes ou en moulages, la confiance en votre chocolatier est souvent votre seul indice.



			Mon expérience dans le domaine de la chocolaterie me permet de vous dire que la grande majorité des artisans utilisent du vrai chocolat. Mais…



			Les chocolats fourrés

			Comme les truffes ou les palais d’or, par exemple. Il est plus difficile de se faire une idée juste de ce qui entre dans leur composition, compte tenu du nombre d’ingrédients que peuvent contenir les ganaches. Pour être sûr de leur qualité, il est certain qu’on ne devrait jamais voir apparaître la mention graisse ou huile végétale sur leur emballage.



			Chocolat chaud

			Boisson revigorante qui nous aide à faire passer l’hiver. Avant de devenir chocolat, le cacao était d’abord une boisson. À l’époque des Mayas, la boisson au cacao était épicée avec de la cannelle et du piment, non sucrée, et épaissie avec de la farine de maïs. Les dames de la cour d’Espagne l’ont vite préférée sucrée et moins épicée. Malgré tout, une petite pincée de piment de Cayenne donne au chocolat chaud le piquant qui relève sa saveur.



			Il y a plusieurs façons de le préparer, avec du cacao en poudre bien sûr, mais aussi en faisant fondre un bon chocolat directement dans le lait chaud. Il suffit ensuite, si on le désire, de l’épicer à sa façon : avec de la cannelle ou de la poudre de gingembre. Ainsi préparé, le chocolat chaud est plus onctueux, mais gare à la ligne, car il est aussi beaucoup plus riche !



			Si on aime le chocolat mousseux comme le cappuccino : le préparer la veille, le réchauffer et le fouetter énergiquement.





Chocolat laboratoire




			Autres appellations : chocolat à cuire ou chocolat ganache. Il s’agit d’un chocolat noir à faible teneur en cacao de 45 % à 55 %, qui sert essentiellement à la fabrication de ganache, de gâteau cuit et de certaines crèmes.





Chocolat noir mi-amer




			Chocolat dont la teneur en cacao est d’environ 60 %.





Chocolat amer




			Chocolat dont la teneur en cacao est d’au moins 72 %.





Chou à la crème




			C’est long à faire et quand, en plus, ça retombe à la sortie du four, c’est vraiment décourageant. Pour éviter cette déception, il y a trois règles à respecter :



			 				1.	La pâte à choux doit être… réussie (voir page 155).

				2.	Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

				3.	Il faut baisser légèrement la chaleur du four dès que les choux commencent à dorer.





			S’ils sont bien cuits les choux resteront gonflés et, pour en être sûr, c’est simple : la cuisson est terminée lorsqu’il n’y a plus du tout de blanc dans la pâte, tout doit être doré partout, même dans les endroits irréguliers des choux.





Cigarette en chocolat




			Aussi appelée rouleau en chocolat. Il s’agit d’une fine couche de chocolat fondu à la bonne température, étalée sur une plaque de métal ou mieux un marbre. Avant la fin de la reprise, on « roule » le chocolat en le raclant à l’aide d’un couteau ou d’un triangle de peintre. C’est un décor majestueux pour les gâteaux, comme la forêt-noire ou pour faire un joli décor d’un dessert servi à l’assiette. On garde toutes les cigarettes manquées qui pourront être utilisées comme copeaux de chocolat pour la décoration des gâteaux.





Citron




			Quand seul le jus d’un demi-citron est nécessaire à une recette, congeler le reste dans un moule à glaçons. Il sera pratique d’avoir ce surplus sous la main pour d’autres préparations, en cuisine ou dans des cocktails.



			Le jus de citron est un acide naturel, qui permet de stopper, ou tout du moins de ralentir, l’oxydation de certains fruits que l’on vient de trancher, comme la pomme ou l’avocat.



			C’est aussi un allié sûr pour la cuisson d’un sucre, puisqu’il a un effet anticristallisant. Pour empêcher la meringue de se séparer (grainer) lorsqu’on la monte un peu trop, quelques gouttes ajoutées dès le départ suffisent.



			Le jus de citron déclenche et accentue l’action des gélifiants comme la pectine, il permet, en outre, d’atténuer le côté « trop sucré » de certains sorbets et des confitures.





Clafoutis




			L’origine du clafoutis est simple, c’est un reste de pâte à crêpe dans lequel on ajoute des cerises fraîches (variété bigarreau) ; le tout est cuit au four dans un moule à tarte beurré et sans pâte.



			C’est le dessert le plus simple et le plus délicieux que je connaisse, à condition toutefois qu’il soit fait avec des produits frais et de qualité. Le truc à retenir ? Pour que les cerises ne s’écrasent pas lors de la cuisson, il ne faut surtout pas les dénoyauter ; c’est un peu plus compliqué à déguster, car il faut recracher les noyaux, mais ne le fait-on pas naturellement avec les olives ?





Clarifier




			Séparer les jaunes des blancs d’œufs. C’est aussi faire fondre un beurre, puis le laisser figer afin d’en extraire le babeurre, et ainsi obtenir un beurre pur.





Coing




			Fruit du cognassier, un arbre d’environ quatre mètres de hauteur. C’est un fruit à pépins qui ressemble à une poire jaune, à la peau duveteuse. Sa chair est très dure et impossible à manger crue. Il a une odeur assez forte, et cru son goût est très âpre. Le coing est un fruit d’automne que l’on utilise en compote ou confit. Il fait les délices des gourmands depuis très longtemps grâce à l’excellente pâte de coing que l’on tire de sa chair confite.



			Gélifiant à confiture

			La présence importante de pectine dans la chair du coing en fait un allié sûr pour gélifier les confitures de fruits qui en possèdent peu. Quelques tranches de coing dans la confiture de fraises vous en assurent la tenue et, en plus, on peut se régaler en les mangeant à la fin de la cuisson.





Compote de fruits




			À peu près tous les fruits peuvent se transformer en compote. La plupart du temps, par habitude, on ajoute inutilement du sucre aux compotes maison ; c’était indispensable autrefois, pour les conserver quelques jours, avant la « démocratisation » du réfrigérateur et du congélateur, mais plus aujourd’hui.



			Si, malgré tout, vous préférez une compote légèrement sucrée, mélangez des fruits très sucrés avec des fruits plus acides pour les édulcorer naturellement. On peut aussi utiliser du miel ou du sirop d’érable, c’est excellent et mieux assimilé par l’organisme.





Concasser




			Hacher grossièrement des noix, des amandes ou des noisettes, par exemple.





Confitures




			Le sucre a un rôle important dans la confiture : bien entendu il sert à la sucrer, mais surtout à la conserver. Actuellement on nous incite, avec raison, à diminuer notre consommation quotidienne de sucre ; mais attention, si vous diminuez radicalement la quantité de sucre dans votre confiture, vous risquez, au bout de quelques semaines, de voir vos fraises prendre une couleur verte très peu naturelle dans le pot !



			Dans la recette traditionnelle, on préconise autant de sucre que de fruits pour obtenir une confiture équilibrée. Personnellement, j’ai diminué le sucre de 35 % et j’arrive à conserver ma confiture une année, dans une pièce tempérée et à l’abri de la lumière. En dessous de ce seuil, il faudra conserver la confiture au réfrigérateur ou la stériliser comme une conserve de fruits.



			Action du sucre

			Le sucre a également une action importante sur la consistance de la confiture : plus on diminue le sucre et plus il faut augmenter la quantité de gélifiant (si la recette en contient, selon les fruits utilisés), sinon la confiture aura plutôt une consistance de sirop. Le gélifiant employé est, en général, la pectine de pomme.





Congélation




			Les professionnels utilisent régulièrement la congélation pour conserver les matières premières et les fabrications. Grâce à cette technique, il est possible de préparer à l’avance des mises en place de génoise ou de pâtes crues, comme des croissants ou des chaussons aux pommes.



			Une autre utilisation de la congélation : congeler des gâteaux fragiles, comme les gâteaux mousses, pour faciliter leur découpe en portions ou leur démoulage.



			Les températures convenables de congélation se situent entre -18 et -25 °C.



			Il existe des congélateurs de type coffre ou de type armoire, ce dernier étant le plus pratique pour bien gérer ses stocks, car on n’a pas à le vider complètement chaque fois que l’on a besoin d’un produit particulier.





Copeaux de chocolat




			Pour obtenir rapidement des copeaux de chocolat, afin de recouvrir un gâteau forêt-noire ou d’en parsemer sur une crème, voici deux solutions :



			 				1.	Gratter une tablette de chocolat avec un économe (couteau éplucheur).

				2.	Hacher et fondre le chocolat au four à micro-ondes (ou au bain-marie) sans qu’il dépasse 30 °C. Ensuite, l’étaler très finement sur une surface lisse à l’aide d’une palette, attendre que le chocolat durcisse puis racler toute la surface avec un grattoir en plastique ou en métal, du même type que ceux qu’utilisent les plâtriers ou les peintres.





			Rangés dans une boîte hermétique et dans un endroit tempéré, les copeaux ainsi obtenus peuvent se conserver plusieurs mois.





Corne




			Petit rectangle de plastique semi-rigide, sans manche, de forme arrondie d’un côté seulement, qu’utilisent les pâtissiers pour remplir les poches à douille ou vider rapidement et proprement de leur contenu les casseroles et les bols. Cet ustensile, inventé avant la découverte de la matière plastique , était à l’origine fait avec la corne de certains animaux, d’où son nom.





Cornet




			Petit cône de papier sulfurisé, dont on se sert pour décorer les gâteaux. Une fois empli de chocolat ou de gelée décorative, certes avec un peu d’entraînement, on arrive à le manier aussi facilement qu’un crayon. Pour que le cornet ne se déroule pas pendant le remplissage, il suffit de plier délicatement sa pointe et de la déplier une fois le cornet plein et bien fermé.





Coucher




			Action de déposer sur une plaque, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, de la pâte à choux, de la meringue ou des biscuits à la cuillère, avant la cuisson. Synonyme de dresser ; les deux termes s’emploient indifféremment en pâtisserie.





Coulis de fruits




			Dans un robot culinaire, broyer à froid des fruits bien lavés, additionnés de 10 à 20 % de leur poids de sucre glace, de miel ou de sirop d’érable. Les myrtilles et les cassis doivent être d’abord chauffés pour extraire les pigments contenus dans leur peau.





Coupe glacée




			Elle existe depuis longtemps et il y en a pour tous les goûts, du Banana Split à la poire Belle-Hélène en passant par la pêche Melba ou les fraises Romanoff.



			L’important est que la crème glacée ne soit pas trop dure ; si la vôtre l’est, sortez-la du congélateur une dizaine de minutes avant de l’utiliser. Il est important de bien glacer la coupe au congélateur avant de la garnir, surtout l’été. Quand on la décore avec des fruits frais, on doit les déposer au dernier moment sur la crème glacée pour éviter qu’ils ne se flétrissent.



			Pour que le plaisir soit complet : parsemer la crème glacée d’amandes, d’arachides ou de noix grillées, quand il n’y a pas de risques d’allergies, et l’arroser avec des sauces, des coulis ou des sirops bien chauds.





Couteau-scie




			Appelé également couteau dentelé ou couteau à pain, il sert à couper convenablement les génoises en tranches égales avant de les garnir, ou à découper des gâteaux et des tartes.





Couverture




			Appellation professionnelle pour désigner le chocolat pur beurre de cacao, qu’il soit noir, blanc ou au lait.



			Avant l’invention des moules, les premiers bonbons de chocolat étaient surtout constitués de fruits, de ganaches ou de massepain couverts de chocolat, d’où le terme « chocolat de couverture » que les chocolatiers ont conservé par la suite.





Crème 35%




			Voir crème fleurette page 59





Crème aigre




			Il s’agit simplement d’une crème pasteurisée que l’on fait fermenter avec une culture bactérienne. Sa consistance est souvent ajustée avec des épaississants. Dans les recettes de pâtisserie, on peut facilement la remplacer par du yogourt, et inversement.





Crème anglaise




			Mélange de jaunes d’œufs, de lait et/ou de crème fleurette et de sucre que l’on fait cuire à 85 °C (voir cuire à la nappe, page 74) et qui s’utilise comme sauce dans différents desserts, par exemple les îles flottantes. C’est également la base de la crème glacée dure et de la crème bavaroise, utilisée dans la confection des charlottes.



			Rattraper la crème

			Si la crème anglaise arrive à ébullition, elle se transforme aussitôt en œufs brouillés, mais on peut encore la « rattraper » si l’on agit vite : il suffit de la fouetter énergiquement (au fouet à main ou électrique) jusqu’à son refroidissement total et de la passer ensuite au travers d’un chinois ou d’une fine passoire (à thé) pour enlever les grumeaux qui s’y sont formés.



			Il arrive aussi que la crème se sépare après la cuisson. C’est pourquoi il faut la refroidir rapidement, le bol posé sur de la glace ou dans de l’eau glacée, en la remuant régulièrement.



			Conservation

			Comme les jaunes d’œufs ne sont pas cuits, la crème anglaise a une durée de conservation limitée à deux ou trois jours au maximum dans le réfrigérateur. Elle ne se congèle pas.





Crème au beurre




			Cette très ancienne crème est la base du moka, de beaucoup de gâteaux d’anniversaire et des bûches de Noël. On en trouve également dans les gâteaux opéra et Paris-Brest.



			Secret de chef

			Comme la recette des professionnels, à base de sucre cuit, n’est pas facile à réussir, je vais exceptionnellement vous donner un secret de chef bien gardé jusqu’à présent. Je le tiens de mon frère, pâtissier comme moi, qui le tient lui-même de son maître d’apprentissage…



			Recette

			Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml de lait avec 400 g de sucre.



			Dans un bol, délayer 25 g (2 c. à soupe) de fécule ou de poudre à crème pâtissière avec un petit peu de lait tiède prélevé dans la casserole. Mélanger le tout et faire bouillir 1 minute.



			Fouetter le mélange jusqu’à son complet refroidissement et y incorporer 450 g de beurre non salé, ramolli en crème.



			Bien émulsionner le tout et parfumer à son goût ou selon l’utilisation : vanille, café, cacao, etc. Impossible à rater, cette crème au beurre se conserve deux semaines au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.





Crème brûlée




			De nouveau à la mode depuis quelques années, la crème brûlée est une crème anglaise faite de jaunes d’œufs, de sucre et de crème fleurette, parfumée et cuite lentement au four.



			Pour l’apprécier à sa juste valeur, elle doit être plus mince qu’une crème renversée, avec laquelle on la confond souvent. Elle se cuit au bain-marie, dans un four doux à environ 120 °C.



			Une fois cuite, il faut la réfrigérer au moins une heure. Avant le service, on la saupoudre de cassonade ou de sucre d’érable, puis on la caramélise dans un four réglé sur la position gril ou avec la flamme d’un chalumeau. Ces contrastes de chaud et de froid, de croquant et d’onctuosité font la particularité de la crème brûlée, un dessert qui impressionne les invités mais qui est très facile à réussir.





Crème d’amandes




			C’est la crème avec laquelle on confectionne les galettes des rois feuilletées, les croissants aux amandes et la fameuse tarte aux poires Bourdaloue.



			Elle est facile à faire, se conserve bien et la congélation ne l’altère pas…



			Additionnée d’un tiers de son poids de crème pâtissière, elle devient « frangipane ». Si vous n’avez pas de recette sous la main, un compromis est possible ; par exemple, pour 100 g de crème pâtissière, ajouter 50 g d’amandes moulues et 1 c. à soupe de beurre ramolli, en mélangeant bien.





Crème de tartre




			Autre composant de la levure chimique, c’est un acidifiant que l’on utilise aussi dans les blancs d’œufs que l’on monte en neige ; dans ce cas, la crème de tartre permet de fouetter un peu plus longtemps les blancs d’œufs sans qu’ils se séparent et d’obtenir ainsi une meringue plus ferme. On l’ajoute à la glace royale afin de la rendre plus blanche. Elle est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sucres cuits.



			La crème de tartre est une fine poudre blanche inodore et acide. Elle ressemble à la levure chimique dont elle est un des ingrédients. La crème de tartre est un produit naturel obtenu à partir des sédiments laissés sur les fûts après le processus de vinification. Les cristaux présents sur la surface de la cuve sont récoltés, nettoyés et raffinés pour produire la crème de tartre.



			Recette de levure chimique (poudre à pâte) maison : mélanger ensemble 100 g de crème de tartre avec 50 g de bicarbonate de soude et 50 g amidon de maïs. Bien mélanger, tamiser et conserver dans une boîte hermétique.





Crème fleurette




			Elle se différencie de la vraie crème fraîche par sa consistance ; c’est une crème liquide, longue conservation, peu naturelle si l’on prend la peine de regarder sa composition, mais bon, puisqu’on n’a rien d’autre à se mettre sur la fraise…



			Sa conservation est telle que les chocolatiers ne la font même plus bouillir pour fabriquer les ganaches. Une crème fleurette à la température de la pièce, mélangée à un chocolat fondu à 35 °C, un arôme ou un alcool, un léger coup de fouet, et la voilà prête à se transformer en truffes. Il faut bien qu’elle ait quelques avantages… Mais quand on a goûté à la vraie crème fraîche, Dieu que toutes les autres semblent insipides !





Crème fouettée




			Voir chantilly, page 43.





Crème fraîche




			Elle est de consistance solide, pasteurisée lorsqu’elle est achetée dans les supermarchés, non pasteurisée chez les détaillants qui vendent des produits provenant directement des producteurs artisanaux. Cela fait toute la différence…





Crème glacée




			En Europe, la crème glacée molle est appelée « à l’italienne ». La grande différence entre elle et l’autre, appelée « dure » ou « à la française », est l’absence de jaunes d’œufs dans sa composition. Ce qu’elle gagne en conservation et en souplesse, elle le perd en goût et en finesse.



			Personnellement, j’aime bien les deux, ce n’est qu’une question de circonstances : une pêche Melba sera meilleure avec de la crème glacée dure, par contre, lors d’une balade en ville, une bonne crème glacée molle dégoulinante de chocolat et d’amandes grillées quand il fait chaud, quel plaisir !



			Artisanale ou industrielle

			Le jaune d’œuf étant un émulsifiant naturel qui assure également une bonne tenue à une crème glacée, les industriels sont obligés de lui substituer des produits de remplacement comme des gélifiants et des émulsifiants. En général, ce sont des produits naturels comme l’agar-agar, gélifiant extrait d’une algue. Les essences et les parfums utilisés sont, eux, généralement artificiels.

			La crème glacée molle est plus facile à utiliser, sitôt sortie du congélateur on peut la déguster.



			La crème glacée dure, comme tous les produits de grande qualité, demande un petit effort personnel pour en apprécier le goût et la finesse. Il suffit de la sortir une dizaine de minutes avant de la consommer. Quand elle est de fabrication artisanale, on y trouve de la crème fleurette et des parfums naturels, et bien entendu le prix en est plus élevé.





Crème pâtissière




			La crème pâtissière est faite à base d’œufs, de lait et de sucre auxquels on ajoute un agent liant : farine ou fécule.



			Réussir la crème

			Pour bien réussir la crème pâtissière, il faut que le mélange prenne instantanément, sous peine de le voir attacher au fond de la casserole pendant sa cuisson, ce qui lui donne un goût de brûlé très désagréable.



			Pour y arriver, il faut impérativement avoir dans la casserole le plus possible de liquide chaud, c’est pourquoi je vous recommande de déposer au moins les 3/4 du sucre dans le lait sans le mélanger : voir l’explication à lait, page 119.



			Il est préférable de délayer la fécule – mélangée avec le reste du sucre – avec les œufs plutôt que dans le lait froid, comme il est souvent indiqué dans les recettes.



			Conservation

			La crème pâtissière ne se congèle pas, mais vous ne risquez pas d’en mourir si vous le faites quand même ; seuls le goût et la texture en seront altérés. La congélation sépare la crème en lui faisant rendre beaucoup d’eau lors de sa décongélation, elle devient ainsi grumeleuse et insipide.



			La crème pâtissière est fragile, c’est pourquoi il faut la refroidir rapidement, dès la cuisson terminée, et la conserver au réfrigérateur.



			Pas de croûte en surface

			Pour qu’elle ne « croûte » pas en surface, voici trois façons de faire :



			 				1.	Appliquer soigneusement une feuille de film étirable sur toute la surface de la crème.

				2.	Saupoudrer légèrement de sucre semoule ou de sucre glace toute la surface de la crème.

				3.	Enduire toute la surface de la crème encore chaude d’un peu de beurre non salé.





Crème sure




			Voir crème aigre page 56





Crémer




			Mélanger des ingrédients jusqu’à obtenir une consistance de crème. Par exemple, crémer ensemble du beurre et du sucre, avant d’y incorporer des œufs, permet d’obtenir une pâte à sablés.





Crème renversée




			Communément appelée crème caramel, c’est le dessert incontournable du petit restaurateur : elle est facile à faire et se conserve parfaitement au moins une semaine au réfrigérateur ; en plus, elle est délicieuse et s’accorde avec tous les biscuits et tous les fruits que l’on veut.



			Une fois versée dans les ramequins, il faut la faire cuire au four, dans un bain-marie empli d’eau froide aux 3/4 de la hauteur des ramequins.



			Il est préférable de la préparer la veille, pour que le caramel ait le temps de fondre avant de la démouler le lendemain ; pour faciliter sa fonte, ajouter un peu d’eau (30 ml, ou 2 c. à soupe, pour 150 g de sucre environ) dans le caramel qui vient juste de finir de cuire avant de le verser dans les ramequins.





Crêpe




			Vite faite, très nourrissante et délicieuse tant au petit déjeuner que pour concocter un repas rapide à l’improviste, la crêpe peut être farcie, roulée, pliée, en pannequet, salée ou sucrée, bref, elle est le coup de baguette magique de la cuisine de dernière minute.



			La fine

			La crêpe dessert, que l’on appelle également crêpe fine, est facile à réussir. L’idéal est de préparer la pâte la veille, de la conserver au frais et de cuire les crêpes le lendemain. Il faut toujours laisser reposer au moins une heure la pâte à crêpes avant son utilisation, même si l’on est pressé.



			Pour que les crêpes soient plus légères, on peut remplacer tout ou partie du lait par de la bière ou du jus d’orange.



			Pour ne pas les alourdir inutilement avec une matière grasse lors de la cuisson, utilisez une poêle anti-adhésive.

			La déjeuner

			Plus consistante que sa cousine « la fine », la crêpe déjeuner que l’on connaît ici est une sorte de compromis entre la crêpe de sarrasin (blé noir) chère aux Bretons, qui eux, dans ce cas, la nomment galette, et les blinis de nos amis d’Europe de l’Est.



			Quand elle est bien croustillante et pas trop épaisse, elle peut facilement se transformer en crêpe dessert avec des fruits et du sirop d’érable. Personnellement, je la préfère salée : avec un œuf, du jambon ou du saumon fumé et arrosée d’un peu de crème aigre, ou encore à la façon des Russes, tartinée de crème aigre et parsemée de caviar.



			Conservation

			Les crêpes se congèlent très bien ; si l’on prend soin de glisser une petite feuille de papier paraffiné entre chaque crêpe avant de les emballer, on pourra facilement les sortir une à une au lieu de décongeler tout le paquet.





Crêpes Suzette




			Dessert traditionnel français composé d’une crêpe réchauffée dans une sauce à base de sucre caramélisé, de beurre, de jus et de zeste d’orange et d’une liqueur d’orange, à l’origine le Grand Marnier. Pour la petite histoire, ce serait lors de la dégustation de ces fameuses crêpes que le futur roi d’Angleterre, Édouard VII aurait suggéré de les baptiser du prénom de Suzanne Reichenberg, la jeune femme qui l’accompagnait.





Cristallisation




			Du sucre

			Cristallisation est un terme employé pour désigner un sirop de sucre qui se sépare en cristaux, au cours de sa cuisson ou encore au contact de l’air, comme dans le cas d’une confiture au pot mal fermé. Les professionnels emploient aussi le terme de « masser ».



			Lors de la cuisson d’un sucre, pour faire du caramel par exemple, si le mélange sucre et eau est mal fait, ou si le bord de la casserole est mal nettoyé, des petites bulles de sirop sèchent sur le bord de la casserole. Les cristaux qui se forment alors risquent de retomber dans la casserole et de propager ce phénomène dans tout le sirop. Un peu de crème de tartre, un filet de vinaigre ou de jus de citron mélangé dans le sirop, avant de commencer la cuisson, aide à atténuer ce problème.



			Du chocolat

			Cristallisation est aussi le terme employé par les chocolatiers pour désigner l’action de stabiliser les molécules du beurre de cacao contenu dans le chocolat, pour que celui-ci soit lisse, brillant, sans traînées blanches, et pour qu’il se décolle facilement du moule.



			Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle du cacao. Si elle est excellente pour la santé, elle n’en est pas moins difficile à travailler.



			Le chocolatier doit absolument faire passer le chocolat par trois températures distinctes pour que sa stabilisation soit parfaite. Le chocolat noir, par exemple, doit être fondu à 50 °C, puis refroidi à 27 °C et enfin réchauffé à 32 °C avant d’être moulé. Pour le chocolat au lait ou blanc, les températures sont différentes.

			Le chocolat est un art difficile qu’il faut apprendre à maîtriser avec un connaisseur.





Croissant aux amandes




			Ce croissant garni de crème d’amandes et grillé au four est très facile à faire à la maison.

			Première étape : acheter des croissants bien frais chez son pâtissier.

			Deuxième étape : préparer une crème d’amandes (voir page 58).

			Troisième étape : ouvrir les croissants en deux, on peut imbiber légèrement l’intérieur avec un sirop parfumé au rhum, étaler une fine couche de crème d’amandes, refermer les croissants, les couvrir d’une légère couche de crème d’amandes et les parsemer d’amandes effilées. Faire dorer les croissants au four et les déguster encore tièdes.

			On peut les conserver au congélateur avant ou après les avoir passés au four.





Croquembouche




			Voir pièce montée, page 165.





Cuire à la nappe




			Cuire à 85 °C une crème anglaise, par exemple.



			Méthode

			Plonger une cuillère en bois (ou une spatule) dans la crème anglaise. Avec le doigt, faire une trace dans la crème qui adhère à la cuillère, puis pencher la cuillère : si la crème ne coule pas, elle est prête.



			Cuire une crème anglaise n’est pas très facile, surtout quand on n’a pas de thermomètre sous la main, mais, avec un peu de pratique la méthode dite « à la nappe » est efficace.





Cuisson




			L’élément primordial, à toujours respecter, est de préchauffer le four avant la cuisson, à la température indiquée dans la recette.



			Au centre du four se cuiront les génoises, biscuits et quatre-quarts, par exemple.



			Dans le bas du four se cuiront les tartes.

			Important : ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux et des pâtes allégées (génoise, meringue, gâteau des anges, soufflé, etc.).



			Petit truc à se rappeler : tout ce que l’on a monté veut redescendre ! Donc, prudence ! Ne pas ouvrir la porte du four vous évitera ce désagrément.





			Cuire un fond de tarte vide

			Les termes professionnels sont « cuire à blanc » ou « cuire à sec ».



			Après avoir bien piqué la pâte, appliquer un filtre à café rond en papier dans le fond et sur les côtés du fond de tarte et le couvrir entièrement de haricots secs ou même de petits cailloux ou de billes d’argile que l’on trouve facilement dans les jardineries.



			Quand le bord de la tarte est légèrement doré, enlever le filtre et son contenu et terminer la cuisson du fond de tarte.



			On peut aussi congeler le fond de tarte et le déposer dans le four bien chaud encore congelé. Le bord du fond de tarte va coaguler rapidement en surface sous l’effet de la chaleur ce qui va permettre de finir la cuisson sans qu’il s’affaisse.



			Temps de cuisson

			La première question que me pose la plupart de mes élèves est : « Combien de temps de cuisson ? » Je réponds chaque fois la même chose : « Le temps qu’il faut ! »



			Dans une recette de pâtisserie professionnelle, il n’y a que très rarement un temps de cuisson défini. Tant de critères entrent en ligne de compte qu’il est à peu près impossible d’être précis. Selon le four, la grosseur ou l’épaisseur du produit, les temps diffèrent.



			Comment savoir si c’est cuit

			La couleur est le premier signe, une couleur de pain doré, pour la plupart des produits, donne déjà une bonne idée.

			Quand on fait une légère pression du bout des doigts sur la génoise ou un muffin, par exemple, si la pâte remonte et se remet en place, elle est cuite. Malgré cela, si on est toujours hésitant, on peut insérer un cure-dent ou la pointe d’un couteau dans la génoise ; s’ils ressortent secs, la cuisson est terminée.



			Le poids est un autre indicateur, par exemple dans le cas d’un chausson aux pommes : même s’il semble doré et cuit, s’il est lourd et massif en le soupesant, c’est qu’il manque de cuisson.



			Quand un produit colore trop vite, il est souvent préférable de baisser la température du four pour finir la cuisson.



			Le contrôle de la cuisson du pain se fait aussi à l’oreille : quand on tapote avec le bout des doigts le dessous d’un pain, s’il sonne creux, il est cuit !





Cuisson des sucres




			Le sucre cuit est utilisé pour faire des crèmes et des meringues, mais également pour faire des décorations et des pièces artistiques. À un certain degré, il se transforme en caramel, puis il brûle et ne peut plus servir que comme colorant que seuls les professionnels devraient utiliser, car il est réputé cancérigène.





			Les professionnels se servent d’un pèse-sirop (voir page 164) pour la cuisson des sucres.



			Pour réussir la cuisson d’un sucre, il faut respecter quelques principes élémentaires :



			 				1.	Une casserole parfaitement dégraissée avec un mélange de sel et de vinaigre.Un sucre et une eau parfaitement propres.

				2.	Le sucre doit être mélangé avec 30 % de son poids en eau : 300 ml d’eau pour 1 kg de sucre. On peut y ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre d’alcool, pour empêcher la cristallisation en cours de cuisson.

				3.	Le sucre et l’eau doivent être bien mélangés ensemble, et le bord intérieur de la casserole convenablement nettoyé de toute trace de sucre, avec un pinceau trempé dans l’eau, avant ainsi que pendant la cuisson.

				4.	Il faut cuire le sucre à feu vif et sans le remuer en cours de cuisson.

				5.	Pour la cuisson au gaz, la flamme ne doit pas dépasser du fond de la casserole ; pour la cuisson électrique, il faut choisir la taille de plaque la mieux adaptée au diamètre de la casserole.

				6.	Il faut surveiller le sucre régulièrement car, arrivé à un certain degré de cuisson, il peut brûler rapidement.

				7.	Il est préférable de stopper la cuisson du caramel en faisant tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide ou de la glace aussitôt que la couleur désirée est atteinte, car il risque de continuer à cuire même en dehors du feu et de finir par brûler.





			Tableau de cuisson du sucre

			 				 					 					 					 				 				 					 						 Appellations 						 Degrés Celsius 						 Utilisations

					 						 							perlé

						 						 							105 °C

						 						 							Confitures, gelées, marmelades, pâtes de fruits



					 						 							petit filet

						 						 							107 °C

						 						 							gelées, fruits confits, mousses de fruits



					 						 							grand filet

						 						 							110 °C

						 						 							marrons glacés



					 						 							petit boulé

						 						 							115 à 117 °C

						 						 							crème au beurre, meringue italienne



					 						 							boulé

						 						 							120 °C

						 						 							crème au beurre, meringue italienne



					 						 							gros boulé

						 						 							125 à 130 °C

						 						 							pâte d’amandes fondante, caramels mous



					 						 							petit cassé

						 						 							135 à 140 °C

						 						 							pâte d’amandes, nougat moelleux (Montélimar), bonbons, caramels



					 						 							grand cassé

						 						 							145 à 150 °C

						 						 							sucre rocher, fruits déguisés



					 						 							caramel clair

						 						 							155 à 165 °C

						 						 							tiré : fleurs, feuilles, rubans, filé :

							cheveux d’ange ; soufflé : verre, bouteille, oiseaux ; coulé : décors plats, sucettes, nougatine, collage des choux pour saint-honoré et croquembouche



					 						 							caramel

						 						 							170 à 180 °C

						 						 							crème caramel, glace au caramel,

							gâteau de riz au caramel, chemisage des moules au caramel



					 						 							caramel foncé

						 						 							185 à 190 °C

						 						 							utilisé comme colorant en boulangerie industrielle





Cuivre




			En pâtisserie, on utilise fréquemment des casseroles en cuivre. Elles sont obligatoirement étamées pour la plupart des cuissons mais, pour la cuisson du sucre ou de la confiture, ce n’est pas nécessaire.



			Le cuivre est un métal qui se corrode facilement, et, pour l’entretenir, il faut éviter d’employer des produits chimiques pouvant laisser, après nettoyage, des résidus toxiques dangereux pour la santé et qui se propageront dans les aliments. C’est pourquoi les professionnels utilisent un mélange naturel que l’on appelle pâte d’antiquaire : un amalgame de sel fin, de vinaigre de vin et de jaunes d’œufs en égales proportions.



			Le résultat est tout à fait surprenant :l’acidité du vinaigre et le côté abrasif du sel de cette préparation transforment presque instantanément une casserole d’aspect verdâtre en un cuivre rutilant. « Et le jaune d’œuf ? » me direz-vous : il ne sert qu’à émulsionner la pâte !





Cul-de-poule




			C’est le terme, légèrement grivois, employé par les pâtissiers et les cuisiniers pour désigner une sorte de saladier à fond rond, en acier inoxydable, qui sert à mélanger les préparations. Son nom d’origine était le « nid-de-poule », dont il évoque la forme.





D





Décanter




			 				•	Retirer les éléments aromatiques d’une préparation, par exemple les gousses de vanille dans une crème anglaise.

				•	Transvaser doucement le petit-lait qui s’est séparé lors de la confection d’un beurre clarifié.

				•	Vider doucement une infusion, un sirop ou un vin pour laisser au fond du récipient ou de la bouteille les dépôts ou la lie qui se sont formés.





Décors rapides en chocolat




			Faire fondre du chocolat noir (en pastilles ou haché finement) au four à micro-ondes sans dépasser les 30 °C (il doit rester un peu de chocolat non fondu) et bien mélanger. Tremper, entièrement ou à moitié, et déposer sur une feuille de plastique ou de papier paraffiné : des pétales de roses (non traitées), des fraises, des feuilles de menthe ou de basilic, des fruits secs, des pommes ou des bananes séchées et même pour les plus aventureux… des chips salées, essayez, c’est délicieux. Laisser durcir au froid une dizaine de minutes avant de les décoller de la feuille.





Découper un gâteau




			Étape finale, en général périlleuse, avant la dégustation d’un gâteau. L’idéal est d’utiliser un couteau-scie, en n’oubliant pas de faire le « mouvement du scieur » pour couper.



			Pour un gâteau à la crème au beurre ou une mousse au chocolat, il faut réchauffer légèrement la lame en la trempant dans l’eau chaude pour obtenir des coupes nettes et recommencer entre chaque part.



			S’il y a des décors sur le gâteau, il faut les retirer avant de procéder à la découpe, c’est plus facile et cela permet de les déposer directement sur l’assiette ou sur la part de gâteau sans les abîmer.



			Pour découper une tarte, il est souvent plus facile d’utiliser un couteau assez grand et de couper en faisant levier plutôt que par à-coups.



			Les gâteaux mousses se tranchent plus aisément lorsqu’ils sont bien froids et même congelés, quand c’est possible, c’est encore mieux.





Décuire




			Action d’ajouter de l’eau ou du lait dans un caramel pour qu’il reste souple même une fois refroidi. C’est le cas, entre autres, pour faire le caramel des crèmes renversées ou pour faire un caramel liquide qui servira de sauce d’accompagnement.





Démouler




			Si vous avez des difficultés à démouler vos génoises, vos gâteaux ou vos tartes, voici quelques astuces pour vous aider :



			 				•	Selon la recette, beurrer, graisser ou huiler convenablement le moule. Parfois il est recommandé, en plus, d’enfariner le moule.

				•	Certains recommandent de sucrer le moule, mais ça ne peut à mon avis que compliquer le démoulage, surtout à froid.

				•	Beurrer le moule, découper une feuille de papier sulfurisé à la bonne dimension et l’appliquer au fond du moule. Pour les moules très abîmés, découper en plus une bande de papier qui sera appliquée tout autour du moule.

				•	Laisser le gâteau refroidir 5 min avant de le démouler : les bords se rétractent, facilitant ainsi le démoulage.

				•	Pour certains gâteaux ou tartes avec une garniture un peu molle : les laisser refroidir complètement dans le moule, puis réchauffer le moule quelques minutes dans un four chaud avant de les démouler.





			À retenir

			On graisse un moule avec de la margarine ou de la graisse végétale, on beurre un moule avec du beurre et on huile un moule avec de l’huile végétale. Le respect de ces directives vous assure réussite et qualité.





Dentelle




			La dentelle est un petit napperon de papier que l’on dépose sous un gâteau ou une tarte pour en améliorer la présentation.





Dessécher




			Faire évaporer une partie de l’eau contenue dans une préparation. Par exemple, sur le feu pour la pâte à choux ou dans un four très doux pour la meringue.



			Éviter de dessécher

			Pour empêcher certaines préparations de dessécher, comme la feuille de génoise destinée à faire la bûche de Noël, il est important de les couvrir avec un linge ou une feuille de plastique aussitôt refroidies. Il faut aussi transférer rapidement les produits de la plaque de cuisson à un plateau ou un plat froid.



			Les crèmes doivent être recouvertes d’un film étirable, bien appliqué en surface avant la mise au réfrigérateur. Toutes les pâtes (feuilletée, à brioche, à tarte, etc.) doivent être convenablement emballées dans un sac en plastique, en enlevant le plus possible d’air à l’intérieur du sac, qui doit être bien appliqué sur la pâte.





Détailler




			Couper une pâte en morceaux réguliers à l’aide d’un couteau, d’un découpoir, d’un coupe-pâte ou d’un emporte-pièce.





Détrempe




			Nom donné à la première pâte, avant l’incorporation du beurre, dans la conception de la pâte feuilletée.





Diminuer le sucre




			Avant de prendre l’initiative de diminuer le sucre prévu dans une recette, il faut avoir présent à l’esprit que son action n’est pas uniquement de sucrer une préparation.



			Le sucre donne une belle couleur à la cuisson. Dans certaines préparations comme la confiture, il est essentiel à leur conservation ; un sablé avec moins de sucre sera moins croustillant. Le sucre participe aussi grandement à la texture d’une pâte à brioche, par exemple.



			Remplacer le sucre par des substituts dans une crème pâtissière en suivant les consignes du fabricant donne un résultat convenable, mais pour une pâte sablée c’est une autre histoire, car si le sucre de synthèse donne l’illusion du sucre, il n’en a pas les propriétés physiques et la qualité du produit fini s’en ressentira.



			Malgré tout, en restant raisonnable, soit jusqu’à moins 20 % de sucre dans la plupart des recettes, ce ne sera pas trop dommageable pour le produit final.



			Il existe pas mal de livres sur le sujet avec des recettes adaptées qui pourront vous guider.





Dorer




			Appliquer au pinceau des œufs battus ou du lait sur une pâte, pour la faire dorer au four.





Dorure




			Œufs battus ou jaunes d’œufs que l’on applique avec un pinceau alimentaire sur des préparations avant de les cuire, pour leur donner le brillant et la couleur dont ils ont besoin pour être agréables au regard du gourmand. La dorure s’applique sur beaucoup de produits comme les croissants ou les tartes couvertes, par exemple. Pour les personnes allergiques aux œufs, le lait utilisé comme dorure donne aussi de bons résultats.





Douille




			Petit cône métallique ouvert des deux côtés, le plus petit étant de formes variées, de diamètres divers, à bord dentelé ou lisse, que l’on introduit dans le bout d’une poche pour réaliser le décor des gâteaux, dresser des pâtes sur une plaque ou remplir de garniture une pâte à choux.





Douillon




			On le nomme également pannequet ou baluchon. C’est une crêpe fine que l’on garnit de fruits, de crème, de compote ou de mousse au chocolat, et dont on relève les bords pour former une sorte de petite bourse. On la ferme ensuite avec un lien fait en angélique confite, en peau d’orange, ou taillé dans la peau d’une gousse de vanille.





Douillon de pomme




			Déposer une pomme épluchée et évidée sur un petit carré de pâte feuilletée de 6 mm d’épaisseur. Dans le trou de la pomme, insérer des raisins secs ou des myrtilles séchées, verser un peu de cassonade